１章　オリエンテーション
　1-1　給食経営管理実習の意義と目的
　1-2　実習にそなえて
　1-3　実習の方法とすすめかた
　1-4　給食目的の設定 

２章　給食マネジメント
　2-1　栄養管理
　2-2　食材料管理
　　2-2-1　食材料管理の意義
　　2-2-2　食材料の分類
　　2-2-3　保管期間による分類
　　2-2-4　保管温度による分類
　　2-2-5　冷凍食品の利用
　2-3　経営管理
　　2-3-1　給食の経営計画―医療施設における栄養部門経営の場合
　　2-3-2　マネジメントサイクル
　　2-3-3　マーケティング
　　2-3-4　組織・人事管理
　　2-3-5　会計・原価管理
　2-4　生産・作業管理
　2-5　衛星・安全管理　
　　2-5-1　人の衛生管理（健康管理）
　　2-5-2　調理工程の衛星管理
　　2-5-3　食材料の衛生管理
　　2-5-4　施設設備の安全・衛星管理
　2-6　施設・設備管理
　2-7　事務管理
　2-8　栄養教育
　　2-8-1　目的
　　2-8-2　計画
　　2-8-3　方法
　　2-8-4　評価
　2-9　評価方法 

３章　給食運営実習の実際
　3-1　計画(plan)
　　3-1-1　給与栄養目標量の設定
　　3-1-2　 献立計画
　　3-1-3　食材料購入計画
　　3-1-4　作業計画
　　3-1-5　試作
　　3-1-6　栄養教育―献立表示と成分表
　3-2　実施(do)
　　3-2-1　食材の検収と保管
　　3-2-2　大量調理
　　3-2-3　食器の管理
　　3-2-4　配食・供食と食環境
　　3-2-5　掃除と厨芥の処理
　　3-2-6　衛星チェック
　3-3　評価(see)
　　3-3-1　実施献立の評価（栄養管理、生産管理）
　　3-3-2　食材料費の評価（経営管理）
　　3-3-3　作業管理の評価（生産管理）
　　3-3-4　衛生管理の評価
　3-4　実習の総合評価

４章　演習
　4-1　経営管理
　4-2　HACCPプラン作成 

参考文献　

索引

付録
　１．食品群別分類表
　２．食品分類表
　３．食品材料１人分使用量目安量
　４．日本人の食料摂取期限（2005年版）
　５．大量調理施設衛星管理マニュアル
　６．献立例